Inovasi mahasiswa IPB tersebut diberi nama Davinci yakni produk alternatif pangan memodifikasi gluten dan tepung ubi menjadi makanan alternatif bagi para vegetarian. Seperti dikutip dari siaran pers Humas IPB, di Bogor, Rabu.
Produk tersebut dikembangkan melihat situasi saat ini semakin berkembangnya jumlah vegetarian di dunia termasuk di Indonesia tercatat 100 ribu orang tergabung dalam perkumpulan vegetarian.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa diet yang dilakukan vegetarian rentan terhadap defisiensi zat gizi besi, zink dan vitamin B12, sehingga menyebabkan vegetarian berisiko mengalami anemia khususnya gizi besi.
Guna mengatasi resiko anemia gizi besi pada vegetarian dapat dilakukan melalui modifikasi pangan, sehingga mampu menghasilkan zat besi yang dibutuhkan oleh kelompok orang yang tidak mengkonsumsi pangan hewani tersebut.
Penelitian yang dilakukan oleh lima mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA-IPB yakni I Kadek Agus Hendra, Abdurrahman Ali, Putri Gita Puspita, Reni Rahmawati dan Fitriyah N. Mutmainnah, berhasil menemukan formulasi baru dengan memodifikasi tepung gluten dan tepung ubi menjadi makanan alternatif untuk para vegetarian.
Davici merupakan produk alternatif pangan yang dikembangkan berbahan dasar 80 persen tepung gluten, 20 persen tepung ubi dan difortifikasi mikrokapsul besi setara 40 persen acuan label gizi (26 mg besi/hari).
Pangan alternatif untuk vegetarian ini mempunyai klaim sebagai produk pangan bebas lemak, sumber protein dan tinggi zat gizi besi. Berdasarkan klaim tersebut produk ini dapat dijadikan sebagai produk alternatif pangan dalam mencegah anemia gizi besi pada vegetarian nonvegan hingga vegan di Indonesia.
Penelitian tersebut dikembangkan dengan tujuan untuk memberikan pilihan pangan alternatif bagi vegetarian sebagai upaya preventif mencegah anemia gizi besi. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yakni formulasi daging khusus vegetarian, pembuatan mikrokapsul besi dan fortifikasi mineral besi pada daging khusus vegetarian terpilih.
Pada tahap pertama, dilakukan penelitian formulasi daging khusus vegetarian. Hal lain yang diperhatikan dalam pengembangan formulasi ini adalah metode pembuatan daging yang khusus. Metode pembuatannya menggunakan metode pembuatan daging analog berbahan dasar gluten terigu yang kemudian dimodifikasi dengan penambahan proses penyimpanan adonan pada suhu freezer (5-10 derajat Celcius) selama 4-6 jam. Hal ini ditujukan agar adonan dapat menyatu.
Tahap selanjutnya, pembuatan mikrokapsul besi. Mikrokapsulasi ini bertujuan untuk menyalut bahan dasar produk. Terdapat tiga tahap utama dalam pembuatan mikrokapsul dengan teknik spraydrying yakni persiapan emulsi, homogenisasi dispersi dan atominasi.
Bahan penyalut yang digunakan terdiri atas maltodektrin (30 persen) dan gum arab (70 persen) dan kemudian ditambahkan mineral besi dari bahan fero sulfat bubuk dengan konsentrasi 7,5 persen terhadap total bahan penyalut.
Berdasarkan hasil uji, dalam 100 g Davinci mengandung 21.37 g protein, 0.07 g lemak, 14.49 g karbohidrat dan 20.46 mg mineral besi. Oleh sebab itu, Davici merupakan produk pangan dengan klaim bebas lemak, sumber protein dan tinggi zat gizi besi. Selain itu, teknologi pembuatan daging khusus ini cukup sederhana sehingga dapat diterapkan dalam skala rumah tangga.
Pewarta: Laily Rahmawati
Editor: Kunto Wibisono
Copyright © ANTARA 2017
