Selain itu ukuran biji merupakan paramater penting untuk bahan baku tempe karena berkorelasi positif dengan tingkat kemekaran volume dan bobot tempe.
Selama ini perajin tempe dan tahu cenderung memilih menggunakan kedelai impor karena pasokan bahan baku terjamin, harga murah dan ukuran bijinya lebih besar dibanding kedelai lokal.
Padahal Balitbangtan telah menghasilkan kedelai berbiji besar dengan bobot 14-17 gram per 100 biji, yang mirip Sdengan kedelai impor yang bobot rata-ratanya 16 gram per 100 biji.
Varietas unggul kedelai berbiji besar antara lain : Anjasmoro, Burangrang, Bromo, dan Argomulyo. Tempe yang dibuat dari kedelai lokal unggul memiliki bobot dan volume yang sama dengan tempe kedelai impor.
Kedelai Argopuro dan Gumitir yang berbobot biji masing-masing 15 gram dan 18 gram per 100 biji memiliki rendemen tempe 10 persen lebih tinggi dari kedelai impor.
Tempe yang dihasilkan dari kedelai Grobogan memiliki kadar air, protein dan lemak yang sama dengan tempe kedelai impor. Tempe dari kedelai Argomulyo memiliki kadar protein tertinggi (52,70 persen).
Berdasarkan analisis sensori pada tempe mentah dan tempe goreng, secara keseluruhan kedelai lokal memperoleh tingkat kesukaan yang sama dengan tempe kedelai impor, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi.
Bahkan kapasitas antioksidan tempe kedelai lokal dan impor berkisar antara 186-191 mg AEAC per kilogram tempe dan tidak berbeda nyata (P. 0,05) satu sama lain (GGH).
Pewarta: Antara
Editor: Ida Nurcahyani
Copyright © ANTARA 2018
