San Francisco (ANTARA News) - Sudah pernah mendengar atau mencicipi menu Gohu Ikan Tuna dari Maluku atau Pantolo Ikan Lele dari dari Toraja?Jika Anda menyukai menu-menu masakan ini, tentu itu yang harus dilakukan, menjaga, melindungi dan mengakui masyarakat adat,
Kalau yang langsung terbayang di kepala sashimi dari Ternate dan rasa kluwak yang tak tergantikan setelah mendengar dua menu tadi, berarti tepat sekali.
Gohu Ikan Tuna merupakan menu masakan Suku Weda dari Maluku Utara yang bahan utamanya merupakan ikan tuna segar, sedangkan Pantolo merupakan kuliner Suku Toraja dengan bumbu spesial kluwak yang memiliki rasa khas.
Dalam menu Gohu Ikan Tuna yang diolah oleh Chef Antoine Audran dari Restoran Kaum, Menteng, yang berkolaborasi dengan Chef Zachary Nice dari Restoran Up in Smoke, Mega Kuningan, ada kacang kenari yang ditambahkan di dalamnya.
Kenari-kenari ini sama istimewanya dengan bumbu kluwak membalut ikan lele yang dihidangkan di meja-meja makan Hazel Southern Bar and Kitchen yang berlokasi di Market Street, Frisco (San Francisco), California, Amerika Serikat (AS) pada Minggu malam (9/9). Karena, menurut kedua chef, baik kenari maupun kluwak memang diterbangkan langsung dari Indonesia.
Masih ada lagi yang istimewa malam itu. Ada Sei Daging Sapi dengan Sambal Luat dan Urap khas masakan Suku Manggarai dari Flores Timur, Nusa Tenggara Timur (NTT); Babi Genyol dari Bali Utara; Bebek Panggang Kuah Pindang dengan Tempoyak masakan khas Suku Dayak di Kalimantan; Nasi Hitam rasa Daun Jeruk dari Suku Toraja; Gule Pliek U dari Aceh; aneka sambal dan kerupuk khas Nusantara; dan ditutup dengan Bingka Waluh Bakar khas Pontianak, Kalimantan Barat, yang dilengkapi dengan saos coklat.
Sebelumnya, puluhan tamu Hazel Southern Bar and Kitchen yang khusus menghadiri malam amal yang digelar AMAN di sela-sela gelaran Global Climate Action Summit (GCAS) 2018 di Frisco bahkan sudah terlebih dahulu dimanjakan dengan makanan pembuka, mulai dari aneka kacang gurih pedas manis, tempe goreng, bakwan jamur, sayap ayam goreng dengan madu rempah, serta batagor.
Selera Nusantara
Ketua Dewan Nasional PEREMPUAN AMAN Olvy Octavianita T mengatakan setidaknya ada 16 koper yang diselipkan bahan-bahan makanan dari Indonesia dan dibawa oleh delapan orang. Semua dilakukan demi memperkenalkan makanan-makanan khas masyarakat adat Nusantara.
Chef Antoine mengatakan mayoritas bumbu-bumbu dibawa langsung dari Indonesia, seperti asam sunti, asam kandis, beras hitam, kacang kenari. Ada pula beras hitam, kluwak, dan Pliek U dari Aceh.
"Yang lainnya kita cari bahan di pasar sini, di `China Town, dari jam lima pagi. Lumayan lengkap (pasarnya)," katanya.
Sudah tiga hari berturut-turut ia bersama Chef Zachary dan rekannya menyambangi pasar di San Francisco demi mengumpulkan bahan-bahan pangan terbaik yang digunakan untuk memasak menu-menu Nusantara tersebut. Kebanyakan sayur-mayur memang berasal dari Meksiko, termasuk bahan-bahan yang berasal hanya dari hutan seperti umbut pohon palem yang dicampurkan di menu Bebek Panggang Kuah Pindang dengan Tempoyak.
Menu yang disajikan dalam acara ini, menurut dia, sebenarnya sudah sempat berganti beberapa kali. Awalnya ada menu yang harus disiapkan di luar ruangan namun ternyata tidak mendapat izin, sehingga perlu diubah.
Semua menu-menu asli Nusantara ini memang sudah dikuasai semuanya. Chef Antoine menyebut ada ratusan menu Nusantara yang dikuasainya dan segera terangkum dalam sebuah buku berbahasa Prancis.
Sementara Chef Zachary dalam kesehariannya juga sangat menjaga kualitas menu masakannya, dan memilih menciptakan menu-menu dari bahan-bahan lokal.
Chef yang kebetulan juga berasal dari San Francisco ini justru mengembangkan sendiri sosis dengan bahan dari daging babi liar yang sering menjadi predator telur-telur Penyu Belimbing atau Dermochelys coriacea di Tambrauw, Papua Barat, yang memang di Indonesia termasuk fauna dilindungi.
Keduanya sama-sama berbicara soal keberlanjutan. Menu-menu yang mereka sajikan hanya bisa terus disajikan jika "supermarket alam" alias hutan tetap terjaga, dan ikan-ikan ditangkap dan diolah dengan benar.
Kearifan Lokal
Sebelum hidangan tersaji, Sekjen AMAN Rukka Sombolinggi memang sudah terlebih dulu membanggakan Pantolo Pamarassa dengan bumbu khas kluwaknya. Maklum, perempuan adat pertama yang memimpin organisasi masyarakat adat terbesar di Indonesia, bahkan di dunia, ini memang berasal dari Toraja.
Rukka bertanya pada tamu-tamu yang hadir apakah suka dengan menu-menu Nusantara yang disajikan. Jika memang suka, satu-satunya jalan untuk tetap bisa merasakan masakan-masakan khas tersebut adalah dengan menjaga, melindungi dan mengakui masyarakat adat.
"Jika Anda menyukai menu-menu masakan ini, tentu itu yang harus dilakukan, menjaga, melindungi dan mengakui masyarakat adat," ujar Rukka.
Lebih lanjut ia mengatakan bahwa sebagian yang disajikan merupakan masakan-masakan khas yang sudah mulai keluar dari radar menu khas Nusantara.
Dan istimewanya lagi, Rukka mengatakan semua masakan yang tersaji merupakan hasil kolaborasi chef dari Prancis dan Amerika Serikat yang begitu cinta dengan masakan Nusantara.
Pelapor Khusus PBB tentang Hak-hak Masyarakat Adat Victoria Tauli-Corpuz yang juga hadir dalam malam amal tersebut mengatakan ini kali pertama masyarakat adat di dunia memperjuangkan keberadaannya melalui kuliner.
Saat masyarakat global sudah mulai bosan dijejali dengan makanan-makanan cepat saji atau "junk food", mereka mulai beralih melirik masakan-masakan sehat, termasuk apa yang disajikan dari dapur-dapur masyarakat adat yang nota bene menggunakan produk-produk organik yang tidak membahayakan tubuh.
Hal yang, menurut dia, juga perlu diperjuangan untuk masyarakat adat adalah pengakuan pengetahuan-pengetahuan lokal atau adat yang dimiliki masyarakat adat di seluruh dunia, tentu saja termasuk juga kuliner-kulinernya.
Bahkan poin pengakuan kearifan lokal ataupun pengetahuan masyarakat adat ini sudah tercantum dalam Kesepakatan Paris (Paris Agreement).
Baca juga: Ketika koki Inggris mencecap masakan Padang
Pewarta: Virna P Setyorini
Editor: Desi Purnamawati
Copyright © ANTARA 2018
