Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) IPB University mengingatkan masyarakat waspada saat membeli daging di masa Lebaran agar tidak kecolongan membeli daging oplosan yang tidak halal.Tapi karena pucat, oleh pengoplos kadang dioplos dengan darah sapi
Dr Joko Hermanianto dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB University dalam keterangan tertulis yang diterima di Jakarta, Senin, mengatakan daging oplosan bisa dibedakan dengan daging segar meskipun harus dengan latihan mendalam.
Disampaikan, daging babi atau celeng biasanya dilumuri dengan darah sapi supaya warnanya mirip daging sapi.
Baca juga: Sejumlah inovasi IPB dinilai cocok diterapkan dengan Kedai Reka
"Secara visual bisa dibedakan namun perlu latihan dan latihan," ujar Joko dalam seminar yang diselenggarakan Halal Science Center (HSC), Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat IPB University itu.
Ia menyampaikan terdapat beberapa ciri yang perlu dikenali. Pertama, warna daging babi pucat sementara daging sapi lebih gelap karena konsentrasi mioglobin pada sapi tiga kali lipat dibanding babi.
"Tapi karena pucat, oleh pengoplos kadang dioplos dengan darah sapi," katanya.
Berikutnya adalah pada seratnya, serat pada babi lebih lembut dibandingkan serat pada sapi yang lebih kasar. Kandungan lemak pada sapi cenderung kering dan baunya khas, sementara lemak pada babi cenderung meleleh dan aromanya juga khas.
Baca juga: Akademisi dorong seluruh elemen dukung program prioritas KKP
"Ini ciri yang paling dominan, yang jika dilatih, kita bisa untuk membedakannya" ujarnya.
Untuk lebih meyakinkan, ia mengatakan, dapat dilakukan uji rapid test dengan alat PDK lateral flow enzym-immunoeassay. Alat ini memiliki ketelitian 0,5 persen.
Artinya, jika daging sapi 99,5 persen dicampur daging babi 0,5 persen itu masih terdeteksi namun untuk yang sudah diolah ketelitian akan menurun. Namun demikian alat ini hanya sebagai tes awal jika terdapat temuan positif harus diteruskan dengan tes PCR.
Sementara itu pada unggas, Dosen IPB University dari Fakultas Kedokteran Hewan (FKH), Drh Supratikno mengungkapkan ciri-ciri ayam yang baik yaitu umumnya berwarna putih agak sedikit kemerahan.
Ayam tertentu jika ransumnya banyak mengandung pigmen kuning maka kulitnya juga akan sedikit menguning.
Baca juga: IPB University lakukan penyempurnaan kurikulum agar terintegrasi MBKM
Pada ayam kampung ada yang kakinya hitam, kuning, ada yang bulunya berfolikel agak hitam ada juga yang tidak.
Kemudian baunya tidak menyimpang, tidak berbau amis yang menyengat. Permukaan kulitnya lembab, permukaan daging yang bersih tidak terdapat darah dan pori-pori bekas cabutan bulunya tertutup.
"Kalau ayam disembelih dalam kondisi hidup masih rigor mortis, ototnya secara selular itu belum mati dan masih bisa berkontraksi. Ketika dicabut bulu maka akan mengkerut lagi sehingga pori-porinya tidak akan membuka. Sangat berbeda dengan ayam tiren, rigornya sudah selesai pada saat dibersihkan, pori-porinya terbuka," ungkapnya.
Baca juga: Program Wakaf Water Station-1.000 beasiswa diluncurkan IPB University
Ia menambahkan ayam tiren yang matinya sudah lama akan terjadi pembekuan darah di dalam tubuhnya. Dagingnya juga terlihat memar berwarna merah keunguan, jika pura-pura dipotong terlihat jelas pembuluh darahnya tidak keluar dan terisi penuh oleh darah serta folikel bulunya agak terbuka berwarna merah.
Berikutnya adalah ayam yang diberi formalin supaya tidak mudah busuk serta aroma busuknya hilang. Formalin biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat, digunakan dalam industri kayu, cat serta bersifat karsinogenik.
"Ayam yang diberi formalin dapat melalui perendaman atau disuntik. Ciri umumnya kulitnya kering dan jika dicubit biasanya tidak kembali lagi karena kehilangan elastisitas. Ayam ini juga punya aroma spesifik dan biasanya lalat tidak mau hinggap di sini," paparnya.
Untuk penyembelihan ayam, Supratikno juga menjelaskan, memerlukan teknik yang cukup presisi. Dalam menyembelih harus terpotong saluran nafas (hulqum/trachea), mar'i/esophagus, pharynx dan wadajain/arteri," ujarnya.
Ia menambahkan pembuluh darah ayam itu agak berbeda karena dia berjalan di dalam tulang sehingga perlu teknik yang presisi.
"Hal ini untuk menjaga kehalalan serta kesejahteraan hewan tersebut," katanya.
Baca juga: BSI fasilitasi 'water station' untuk IPB wujudkan 'green campus'
Pewarta: Zubi Mahrofi
Editor: Agus Salim
Copyright © ANTARA 2021
