Begitu masuk ke dalam restoran, hampir tak ada sekat yang memisahkan dengan meja makan dan dapur. Tamu bisa melihat langsung aksi para koki saat menyiapkan hidangan-hidangan mewah untuk mereka.
Budi dan Hans di Jakarta, Rabu, mengatakan bahwa mereka tak ingin tamu merasa terintimidasi saat masuk ke restoran. Maka dari itu, mereka membuat suasana yang serupa dengan ruang keluarga atau ruang makan di rumah di mana proses memasak bisa dilihat oleh anggota keluarga, dalam hal ini adalah tamu. Dengan kapasitas 50 orang, restoran ini punya tata cahaya hangat, pengaturan meja simpel lengkap dengan rak buku berisi koleksi yang dikurasi pemilik serta tim restoran.
Baca juga: Subway punya menu boga bahari pedas khusus di Indonesia
Dari sisi hidangan, Hans menjelaskan konsep makanan di restoran yang usianya belum genap setahun ini adalah cita rasa modern dengan sentuhan Indonesia menggunakan bahan-bahan dan bumbu dari pemasok lokal. Untuk menu ikan musiman, bahannya diambil dari nelayan Empak Locale yang memancing di perairan Bali dan Lombok. Sayur mayur berasal dari Lembang, telur segar dari Bogor, vanilla pods dari Sukabumi, dan cokelat berasal dari jenama Pipiltin yang mengambil cokelat dari berbagai penjuru Indonesia.
Hans sendiri punya ciri khas dalam membuat sajian hidangan, dia mengusung filosofi kuliner yang memadukan cita rasa Asia dengan teknik memasak ala Prancis. Hans pernah menuntut ilmu selama dua tahun di Taylor University di Kuala Lumpur mengambil jurusan Basic Foundation French Cuisine sebelum melanjutkan studinya di Johnson & Wales University di Providence, Rhode Island.
Selama menetap di Amerika Serikat, Hans bekerja di sejumlah restoran seperti Yono’s Fine Dining Restaurant di Albany, New York dan restoran berbintang satu Michelin, Next Restaurant milik Alinea Group di Chicago. Di Indonesia, dia pernah menjadi Chef de Cuisine di Fairmont Hotel Jakarta dan memimpin tim di restoran VIEW yang menyajikan hidangan Eropa dengan sentuhan Asia.
ANTARA mencicipi sejumlah hidangan dalam Chef’s Journey Tasting Menu baru, Rabu.
Dibuka dengan kombucha rasa leci, setiap orang kemudian disuguhi EVOO Bread using "Adam Levain". "Adam Levain" adalah nama racikan sourdough yang dipakai untuk membuat hidangan roti ini.
Baca juga: Bioskop CGV tawarkan empat menu "Taste of Korea"
Racikan tersebut saat ini berusia tiga tahun karena ditemukan pertama saat pandemi dimulai.
Lalu, asinan Jakarta yang segar diletakkan di atas kerupuk kecil, bisa disantap dalam sekali suap. Menu berikutnya adalah Breakfast from Mom, Childhood Memory. Menu ini terinspirasi dari kenangan masa kecil chef Hans yang sering dibuatkan sarapan nasi dan telur dadar isi sosis lap cheong. Di restoran ini, kenangan tersebut dibuat menjadi kerupuk nasi ditumpuk dengan lap cheong ayam dan dibubuhi saus telur di atasnya.
Setelahnya, ada Lobster Tart yang lembut dan Lampung Wagyu Carpaccio yang "menyembunyikan" bumbu serta delima, memberikan tekstur menarik dalam setiap gigitan. Daging yang dipilih adalah daging paha atas karena punya cita rasa kuat. Hidangan yang satu ini juga diberi sentuhan manis dari nira kelapa.
"Silakan minum parmesan water, untuk pairing menu berikutnya," kata staf restoran saat menyajikan minuman.
Minuman yang memakai kulit parmesan, melati, gula dan garam ini memberikan sensasi rasa yang tak asing lagi, cocok disesap sebelum menyantap Stracciatella Salad Dabu-Dabu yang lembut. Kemudian, kerang disajikan dengan potongan lobak dan bumbu laksa andaliman, ditambah jagung manis.
Daftar yang disuguhkan masih belum selesai. Masih ada kroket isi daging bebek dengan bumbu opor yang terasa tipis-tipis, dengan pugasan kismis dan selai coca cola yang manis. Duck Opor Croquette with Coca Cola Jam ini terinspirasi dari menu masakan ibu Hans. Sang koki sangat menyukai opor ayam dan kroket buatan sang ibu.
Baca juga: Mencicipi enam menu lokal bercita rasa Tehbotol Sosro
Dalam menu ini, dia memadukan daging paha bebek dengan kentang dan bechamel opor, dibungkus dengan adonan kroket kemudian digoreng. Bagian luarnya garing, tapi bagian dalamnya sangat empuk dan gurih. Rasa semakin mantap berkat kismis dan selai cola yang manis.
Untuk hidangan ikan, ada ikan barramundi dengan bumbu yang terinspirasi garang asem, ditambah dengan kubis brussel tumis bumbu kecap, tak lupa dilengkapi dengan serpihan rengginang.
Menjelang akhir, kami disuguhi telur yang segar dari peternakan Bogor. Telur dalam menu James & Jen’s Fresh Egg itu dolah maksimum 48 jam setelah dipanen. Telurnya dimasak perlahan dengan suhu 65 derajat Celsius kemudian disajikan disajikan daging dada ayam asin, bacon, red onion marmalade, sautéed horenzo, dan saus simpel dari tulang ayam panggang dan jahe. Tak ada rasa amis meski kuning telurnya belum sepenuhnya matang.
Hidangan ditutup dengan acar kuning berwujud minuman, hidangan serupa bubur ketan hitam dengan tampilan mewah yang manisnya pas, ditambah dengan sedikit rasa sirsak, serta Egg-splosion yang membuat kita seakan menggigit telur puyuh, tapi alih-alih telur mentah, yang memenuhi mulut adalah salted caramel dan vanila.
Menu baru ini akan tersedia mulai September.
Baca juga: Kemenparekraf sajikan 11 menu khas Keraton Mangkunegaran di IWTCF 2022
Baca juga: Mangkokku gandeng Tasyi Atasyia hadirkan menu "rice bowl" baru
Baca juga: Kedai kopi dan tim e-sport berkolaborasi buat menu baru
Pewarta: Nanien Yuniar
Editor: Suryanto
Copyright © ANTARA 2022
