Salah satu bagian daging sapi yang tak kalah lezat dibanding tenderloin, sirloin ataupun iga adalah sandung lamur alias brisket.Brisket caranya dimasak lama dengan api kecil."
Mungkin brisket kurang populer karena brisket sebenarnya adalah bukan termasuk premium cut, alias second cut atau bagian sapi yang keras.
Brisket terletak di bagian bawah sapi. Karena teksturnya yang keras, maka harus dimasak dengan teknik khusus supaya daging menjadi empuk dan juicy.
Celebrity Chef Arnold Poernomo menjelaskan daging brisket sebaiknya dimasak secara perlahan dengan api kecil alias low and slow.
"Brisket caranya dimasak lama dengan api kecil. Kalau tidak di-braised (dimasak pakai minyak sedikit layaknya tumis lalu ditutup dan dibiarkan mendidih sampai bumbu meresap), di-simmer (merebus dengan api kecil dalam jangka waktu yang lama) sekitar tiga sampai empat jam," kata Chef Arnold di Jakarta beberapa waktu lalu.
Untuk bumbu, juri kontes memasak Master Chef Indonesia itu menyarankan agar menggunakan banyak bumbu supaya meresap ke dalam daging saat proses memasak.
"Bumbunya harus medok supaya meresap, brisket ada lemak, nah itu yang bikin lebih gurih," kata pemilik sejumlah restoran termasuk Mangkok Ku di kawasan Jakarta Barat itu.
Baca juga: Memadukan steak dengan lima pilihan keju mancanegara
Dalam masakan Eropa, brisket biasa diolah menjadi berbagai macam hidangan misalnya dijadikan daging iris untuk isian sandwich, di Asia, brisket kerap dijumpai sebagai topping mie.
Olahan daging brisket juga bisa dijumpai di Restoran Mangkok Ku Chef Arnold dalam bentuk rice bowl Mangkok Brisket Onion Sauce with Onsen Egg dan Mangkok Brisket Spicy Sauce.
Mangkok Brisket Onion Sauce with Onsen Egg adalah semangkuk nasi hangat dengan topping berisi irisan tipis brisket yang dimasak dengan bumbu yakiniku, di atasnya ada onsen egg dan taburan bawang daun iris.
Baca juga: Tradisi masak steak Rifat Sungkar
Saat disantap, kuning telur Onsen yang mirip telur setengah matang meleleh di permukaan brisket yang rasanya lembut dan juicy.
Semangkuk Mangkok Brisket Onion Sauce with Onsen Egg jadi menu paling mahal di Mangkok Ku seharga Rp54.000.
Sementara menu Mangkok Brisket Spicy Sauce yang dibanderol harga Rp51.000 adalah nasi hangat dengan toping brisket yang disiram saus merah pedas.
Baca juga: Nikmati BBQ dari Singapura di Jakarta
Baca juga: 5 keju favorit untuk steak di Willie Brothers
Pewarta: Ida Nurcahyani
Editor: Alviansyah Pasaribu
Copyright © ANTARA 2019
