Indonesia setidaknya punya lima spesies pala dengan ciri khas masing-masing, termasuk spesies pala di Fakfak, Papua Barat, yang tumbuh dalam kawasan hutan pala lestari.
Wita Wulandari dan Aziz Amri yang merupakan jebolan Masterchef Indonesia mencicipi dan berkreasi dengan pala Papua.
Biji hingga daun
Pada umumnya, bagian yang banyak dipakai untuk memasak adalah biji pala, tapi Aziz mencoba untuk menggunakan bagian lain: daun. Ketika mendapat kiriman buah pala Papua segar yang dibungkus dalam daun-daun, dia penasaran dan menggosokkan daun tersebut ke tangan.
“Saya ingin tahu, seperti apa wangi yang keluar. Apakah intens seperti getah, ataukah punya aroma khas seperti bijinya? Ternyata, ada aroma sedap, tapi juga ada aroma kurang sedap," kata Aziz, , dikutip dari keterangan resmi Inobu, Kamis.
"Saya masukkan sedikit daun segarnya ke dalam masakan, dimasak sebentar saja, lalu saya angkat. Hasilnya, aroma masakan jadi lebih sedap. Cara memakainya sama seperti memakai daun salam.”
Dalam resep pumpkin butter kreasinya, Aziz tak hanya membubuhkan biji pala Papua, melainkan juga bagian fuli, pembungkus biji berwarna merah terang yang bentuknya seperti jaring-jaring. “Rasa fuli jauh lebih pedas daripada biji dan daging buah pala. Apalagi, jika digunakan dalam keadaan kering. Rasanya menjadi lebih intens. Dari yang pernah saya baca, fuli pala juga digunakan untuk pepper spray yang biasanya disemprotkan ke arah mata penjahat,” katanya.
Aziz mengenal fuli ketika memasak makanan India. Peserta Masterchef Indonesia 7 yang pernah tinggal di India ini bercerita, masyarakat India sudah sangat terbiasa memanfaatkan fuli. “Ada aroma yang hangat. Cita rasanya pedas, tapi mengeluarkan wangi pala. Kalau sudah pakai fuli, kita tak perlu lagi menggunakan biji pala.”
Baca juga: Chef Renatta Moeloek punya menu ayam goreng baru
Baca juga: Resep Dutch Steak ala Chef Norman
Rempah pala dalam hidangan Nusantara
Wita menyebutkan, banyak masakan Indonesia yang rasanya jadi jauh lebih sedap, jika menggunakan biji pala Papua. Misalnya, semur daging, sop buntut, dan sop iga.
"Perkedel pun saya pakaikan rempah pala. Rasanya jadi sangat enak.”
Menurut Wita, pala dan merica punya aroma berbeda, meskipun keduanya sama-sama memberi rasa hangat. Pala terasa agak legit dalam makanan. Selain itu, yang khas dari pala adalah aromanya. Pakai sedikit saja, makanan terasa enak dan aromanya menggugah selera.
Aziz yang berdarah Padang dan Batak mengamati bahwa masakan Padang kerap memakai biji pala, terutama untuk memasak daging dan ikan. Biji pala menjadi salah satu rempah yang sangat diperlukan karena bisa menghilangkan aroma daging. Namun, biji pala itu perlu dicampur dengan bumbu lain, seperti ketumbar dan jinten.
“Pala kerap digunakan dalam masakan kari atau masakan yang kuahnya berat. Biji pala digunakan untuk menambah kompleksitas aroma masakan, saat dipadukan dengan bumbu lain. Kalau kita menggunakan satu jenis bumbu rempah saja, katakanlah jinten, aromanya flat saja. Kombinasi beberapa bumbu, termasuk biji pala Papua, menciptakan orkestra rasa yang harmonis di lidah,” kata Aziz.
Baca juga: Mangkokku hadirkan menu spesial, gandeng Chef Jesselyn Lawreen
Baca juga: Kisah Eka Pratama menjadi kepala chef restoran tertinggi di dunia
Penambah aroma dalam masakan manis
Menurut Wita, biji pala Papua juga bisa ditambahkan dalam berbagai resep makanan manis, terutama dalam kuliner negara lain. Jika ingin menggunakannya untuk resep Indonesia, biji pala Papua bisa dipakai dalam pembuatan cake, misalnya bolu pisang.
“Tambahan rempah tersebut tidak akan mengubah rasa makanan sama sekali. Yang berbeda adalah wangi bolunya yang makin sedap. Karena itu, rempah pala juga kerap digunakan dalam makanan manis yang menjadi makanan khas negara lain. Anda juga bisa bereksperimen menggunakan pala dalam membuat kue, karena rasa pala Papua tidak terlalu menyengat.”
Sependapat dengan Wita, Aziz menambahkan, yang digunakan dalam makanan manis di negara lain adalah biji pala. Sebab, di sana sulit menemukan buah pala segar, maka yang paling sering dipakai adalah bijinya.
“Dalam makanan manis, biji pala ini digunakan untuk makanan yang dipadu dengan buah-buahan yang rasanya manis dan asam seperti apel. Karena itu, kita bisa menemukan rasa pala pada makanan manis negara lain, misalnya apple pie, armenian cake, dan pumpkin spice yang rasanya mirip sekali dengan apple pie,” kata Aziz.
Baca juga: Chef Juna luncurkan menu khas Jawa Barat untuk Dailybox
Baca juga: Zenius sediakan pelatihan usaha kuliner ala chef
Daging pala untuk kreasi makanan penutup
Awalnya Wita sempat terpikir untuk memanfaatkan daging buah pala Papua dalam panna cotta, hidangan penutup asal Italia. Namun, ketika ia mencicipinya dan tahu bahwa rasanya enak, ia pun berubah pikiran.
Dari koleksi resep miliknya, Wita menemukan resep es cendol. Cendolnya terbuat dari campuran agar-agar dan sari buah pala Papua yang sudah dihaluskan, dicampur dengan tepung tapioka dan tepung beras.
"Jadi, daging buahnya bukan dipotong-potong seperti nangka di dalam cendol pada umumnya, melainkan saya campurkan ke dalam adonan cendol. Rasa bulir-bulir cendolnya jadi asam dan manis, tidak tawar atau gurih seperti cendol biasa. Minuman yang enak banget untuk berbuka puasa.”
Sementara Aziz membuat poached nutmeg, terinspirasi dari poached pear yang kerap disajikan sebagai dessert di restoran mewah yang menyuguhkan makanan Barat.
Setelah dipotong-potong, buah pala Papua direbus bersama gula selama kurang lebih 30 menit. Tekstur daging buahnya jadi seperti persik. Karena dimasak dalam air gula, manis dan asamnya jadi seimbang. Tak perlu diberi perasan lemon sebagai tambahan rasa asam. Poached nutmeg ini bisa digunakan sebagai pugasan es krim atau panekuk, bisa juga dibuat minuman serupa teh persik.
"Saya coba kreasikan dengan cokelat dan creme anglaise, sehingga menjadi dessert yang mewah. Cocok untuk hidangan berbuka puasa,” kata Aziz.
Baca juga: Chef Devina Hermawan berbagi resep masakan Nusantara
Baca juga: Resep kreasi takjil es semangka susu
Eksplorasi daging buah pala dalam hidangan
Masyarakat Fakfak sejak dulu kerap menggunakan daging buah pala sebagai pengganti jeruk.
“Rasa asam daging buah pala Papua yang khas agak mirip seperti jeruk. Bedanya, asamnya jeruk terasa segar, sedangkan dalam asamnya pala terdapat sensasi hangat dan pedas. Aromanya juga berbeda. Kalau masakan diberi perasan jeruk, rasa masakannya jadi lebih segar. Tapi, kalau diberi buah pala Papua, masakannya jadi beraroma rempah yang sedap,” kata Wita.
Aziz menyebutkan, menggunakan daging buah pala Papua sebagai pengganti jeruk merupakan ide yang brilian. Keduanya sama-sama punya kandungan acid. Fungsinya juga sama, yaitu memecah protein sekaligus menyegarkan masakan.
Namun, ia sendiri belum menemukan banyak kreasi olahan daging buahnya. Inilah yang kemudian mendorong Aziz mengajak chef Indonesia untuk lebih banyak mengeksplorasi daging buah pala Papua untuk mengangkat bahan pangan lokal.
“Pala Papua bisa tampil lebih fancy dengan dikalengkan seperti persik, lalu didistribusikan ke kafe-kafe. Dengan begitu, nantinya pala Papua bisa menjadi tren,” katanya.
Menerima ajakan Aziz, Wita sempat mencoba memanfaatkan daging buah pala Papua sebagai bahan utama dalam masakan. Ibu rumah tangga asal Tasikmalaya ini mencoba membuat gudeg dari daging buah pala Papua, bukan dari nangka muda, seperti gudeg pada umumnya.
“Saya tidak memakai santan, melainkan susu. Rasa gudegnya enak, karena ada manis alami dari daging buah pala Papua,” katanya.
Baca juga: Peneliti rempah ungkap plus dan minus keragaman pala di Indonesia
Baca juga: HIPMI tawarkan investasi Rp 2 triliun pengembangan pala Papua Barat
Baca juga: Sirup pala jadi buah tangan dari Maluku Utara
Pewarta: Nanien Yuniar
Editor: Alviansyah Pasaribu
Copyright © ANTARA 2022
